La summa della tradizione gastronomica italiana del Cinque-Seicento - 1692-1694

LATINI, Antonio (1641-1696). Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre li conviti, con le regole più scelte di scalcheria. Napoli, Domenico Antonio Parrino e Michele Luigi Muzio, 1692-1694.

 

PRIMA EDIZIONE di questo fondamentale trattato che rappresenta il punto culminante della letteratura italiana sulla cucina, la scalcheria e il trinciante.

Esso recupera e compendia una lunga tradizione che dagli esordi umanistici di Platina (1474) giunge sino al ricettario di Bartolomeo Stefani (1662), passando per gli autori classici del Cinquecento, come Cristoforo di Messisbugo (1549), Domenico Romoli (1560), Bartolomeo Scappi (1570) e Vincenzo Cervio (1581), e per i maggiori trattatisti seicenteschi, specializzati soprattutto nell’arte del trinciare e nell’organizzazione dei conviti.

Nello stesso tempo Lo scalco alla moderna segna la fine di questa secolare tradizione gastronomica, che aveva imposto la cucina italiana e le sue consuetudini sulle tavole patrizie di tutta Europa. Il Settecento e gran parte dell’Ottocento videro infatti il predominio della civiltà gastronomica francese e dei suoi autori, che furono sistematicamente tradotti e divennero molto popolari anche in Italia.

L’opera del Latini è frutto di venticinque anni di attività e magistero culinario. La prima parte, divisa in diciotto capitoli, tratta del ruolo dello scalco e del trinciante, del modo di cuocere le carni, dei bolliti, delle minestre e delle zuppe, dei fritti, dei pasticci, delle crostate e delle pizze, delle salse, degli aromi, delle conserve, degli aceti e dei grandi trionfi realizzati per imbandire le tavole nelle grandi occasioni. Descrive inoltre vari banchetti e conviti officiati dall’autore.

La seconda parte, dedicata invece alla cucina di magro e al credenziere, comprende ventitre capitoli riguardanti la preparazione del pesce, delle minestre e delle torte magre, delle uova, delle insalate, del bianco mangiare, del latte e dei suoi derivati, dei sorbetti, dei piatti senza spezie e con salse leggere e delle ricette per convalescenti. L’autore parla infine dei vini e dei loro “inventori”.

Antonio Latini nacque a Collamato, vicino Fabriano, da una famiglia di umili origini. Trasferitosi in giovane età a Roma, compì il suo apprendistato presso la casa del cardinale Antonio Barberini. Passò quindi al servizio del duca D’Altemps a Soriano, del cardinale Del Giudice e del duca della Mirandola. Dopo un breve soggiorno maceratese, nel 1682 si stabilì a Napoli alle dipendenze del primo ministro del regno, Stefano Carrillo y Salcedo, che lo nominò “scalco principale” e nel 1691 conte palatino. Morì a Napoli nel 1696, prima di poter portare a termine la serie di opere gastronomiche che aveva in mente di scrivere.

 

Descrizione fisica. Due volumi in 4to. Parte prima (In cui si tratta delle vivande di grasso): pp. (12), 606, (8) con antiporta, ritratto dell’autore all’età di cinquant’anni (effigiato da Francesco de Grado mentre tiene tra le mani il suo libro) e 3 tavole ripiegate; parte seconda (Nella quale specialmente si tratta delle vivande di magro): pp. (8), 256, (4) con 2 tavole fuori testo. Tutte le figure sono incise in rame. La prima parte fu riedita nel 1693 e nel 1694, quando uscì la seconda parte.

F. Govi, I classici che hanno fatto l'Italia, Milano, Regnani, 2010